舌尖上的宋朝

“一日三餐”对今人而言,是寻常事,但在唐宋之前,平民多吃不起三餐,所以那时实行的是二餐制,上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐),这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后,才可以实现的。

吃饱之后,人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,甚至“不较其值,惟得享时新耳”。为了尝到新鲜,不惜金钱。

宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样,都不习惯在家做饭,而是下馆子或叫外卖。“经纪市井之家往往多于店舍,旋买见成饮食,此为快便耳”,因为宋朝城市中的美食店太多了,“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉、鲞腊等铺”(《梦粱录》)。有人统计过,《东京梦华录》共提到一百多家店铺,其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋,其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋,也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。

即便是城市下层人,也能从饮食店找到物美价廉的食品,据《梦粱录》记载,“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭,又有卖菜羹,饭店兼卖煎豆腐,煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求之粗饱,往而市之矣”。

临安的每天早晨,“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市,吟叫百端,如汴京气象,殊可人意”(《梦粱录》)。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材,学者的考证指出,宋代栽培的蔬菜品种非常丰富,约有四五十种,与今日市场上的蔬菜种类大体差不多。

在北宋汴京与南宋临安,还出现了专门的素食店,向市民提供各种花样的素食。如果不是因为蔬菜类食材丰盛,独立的素食市场是难以形成的。不过,我更感兴趣的问题是,在一千年前的宋朝,如果是隆冬时节,天寒地冻,市场上又有没有蔬菜出售呢?据《东京梦华录》,汴京每年“立冬前五日,西御园进冬菜。京师地寒,冬月无蔬菜,上至宫禁,下及民间,一时收藏,以充一冬食用。于是车载马驼,充塞道路”。似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是,在冬天的市场上还是可以买到蔬菜的,诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》,说,“百物冻未活,初逢卖菜人。”

原来,这位卖菜人利用粪土热力与保暖作用,培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲:“乃知粪土暖,能发萌芽春。”换成现代的说法,这不正是“反季节栽培”技术吗?南宋人还运用这一技术,培育出一种叫做“黄芽”的蔬菜品种:“冬至取巨菜,覆以草,即久而去腐叶,以黄白纤莹者,故名之。”(《梦粱录》)技术的进步与经济的发展,让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

宋人还特别注意饮食的卫生,因而,汴京中,“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使奇巧,可爱食味和羹,不敢草略”(《东京梦华录》)。临安也是如此,“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘盒器皿新洁精巧,以炫耀人耳目,盖效学汴京气象,及因高宗南渡后,常宣唤买市,所以不敢苟简,食味亦不敢草率也”(《梦粱录》)。

对美食的讲究,促使宋代诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。今日的五星级大饭店,菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,简直就是“吃货”的天堂。

我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等,都是发明或流行于宋代,烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的。

难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说,“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究:宫廷御宴奢华如故,但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年,美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事,宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

来源:吴钩

链接:http://dajia.qq.com/blog/336172106219249



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